杰西斯?羅賓遜:形形色色的高酒精與低酒精飲料

時間 : 2020-07-20 13:42 來源 : 樂酒客lookvin 作者 : Jancis Robinson 翻譯:李晨光

此次疫情讓我們重新思考與許多事物間的聯系——比如工作環境、旅行、家庭、口罩——以及酒精。對于(隔離期間)一天24小時足不出戶的我們來說,雞尾酒/葡萄酒或啤酒時間一直是極受歡迎、甚至是被熱切企盼的日常。然而,從我每日的“精神食糧”英國BBC電臺4頻道里聽說,越來越多的人開始擔心隔離期間的酒精攝入量了。所以,歡迎進入正題。

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上圖來自英國藝術家威廉·荷加斯的版畫《金酒小巷》(Gin Lane)。

為了區別白天與黑夜,傍晚的飲品必須有別于白日。當然,這些飲品不一定都含酒精。啤酒愛好者可以選擇種類繁多的無醇和低醇啤酒,它們的口感都很好。就連烈酒愛好者也可以有大量的無醇產品可以選擇。但長久以來,葡萄酒愛好者一直抱怨,一到無醇或低醇葡萄酒就沒戲了。

全球最大的葡萄酒公司都想研發出一款口感不錯的無醇葡萄酒,這是他們夢寐以求的“圣杯”,但依我拙見,他們還沒有成功。在這場“尋杯”之旅中,西班牙加泰羅尼亞的桃樂絲(Torres)公司可以說是一馬當先,他們的Natureo系列無醇葡萄酒(Waitrose超市售價5.99英鎊)做得比大多數同類產品都要好。

我品鑒過葡萄酒樣酒都會放在樣品托盤里任人拾取,但是Natureo葡萄酒常常無人問津,一直呆在那里。這就是問題所在:由于夏天氣溫越來越高,現在傳統葡萄酒的酒精度通常在12.5%到14.5%之間,要去除那么多酒精而所使用的物理處理過程會大大有損酒質。

安尼卡·羅文(Arnica Rowan)在近日的文章里提到,新西蘭馬爾堡的約翰·福里斯特博士在大約10年前提出了一種可以更加天然地釀造低醇(不是無醇)葡萄酒的方法。

鑒于酒精是由葡萄中的糖發酵而來,而葡萄中糖的積聚又是通過陽光照射在葡萄葉上發生的光合作用而來,所以福里斯特博士認為,如果在葡萄成熟過程中,大面積地剪掉葉子,同時又將其它一切做得恰到好處,最終就能夠釀出一款純天然風味的低醇葡萄酒。在這個日益節制的世界,福里斯特的“醫生”系列品種葡萄酒(之所以稱為“醫生”系列,是因為福里斯特夫婦都是醫生),簡直就是純天然風味低醇葡萄酒的“指路明燈”。 

最近品鑒這個系列時——包含一款桃紅和一款稍弱些的黑皮諾——我認為其中最好的是2019年份的長相思和2019年份的雷司令。多年來,這兩個品種葡萄酒一直令我印象深刻。

這兩款都具備新西蘭葡萄酒一貫的爽脆口感,其中長相思葡萄酒的殘糖略高于5克/升,雷司令葡萄酒的殘糖是37克/升,但口感并沒有比近乎干型甜多少。

一款優質葡萄酒中,殘糖代表了未發酵成酒精的葡萄糖,德國在生產低酒精度雷司令葡萄酒(保留部分未發酵的糖分)方面有著悠久的傳統。在德國最涼爽的地區,如薩爾山谷,不難找到酒精含量只有7%或8%的美酒。

它們含有大量未發酵的糖分,但酸度通常也很高,以致于口感上并沒有那么甜。(非常甜的德國酒往往在酒標上標注如貴腐顆粒精選BA 或干果貴腐顆粒選TBA字樣,甜度異常高,但酒精度還要低一些。產量稀少,價格不菲。不過,你不太可能會選擇500英鎊一瓶的“糖漿”作為開胃酒。)

其它的純天然低酒精度葡萄酒往往也會偏甜。比如低泡阿斯蒂/莫斯卡托阿斯蒂,它們的酒精度通常只有5%左右,有的質量也不錯。

在法國南部,一些小生產商會有意生產低酒精度的葡萄酒。Domaine de Colombette酒莊的Plume系列的酒精含量降到了9%,他們認為至少達到該酒精度含量才能夠讓葡萄酒嘗起來像酒。位于卡奧地區西邊的利嘉(Rigal)公司用早采收的鴿籠白葡萄釀出了一款酒精含量僅為9.5%的C?tes de Gascogne葡萄酒,但其酸度高的讓人難以忍受。

更為極端的選擇是,不僅讓人倒吸一口冷氣,喝一杯無醇飲料。Three Spirit這個飲料品牌自詡為“世界上第一款植物動力功能性社交圣水”, 據報道,其銷量在疫情隔離期間翻了三倍。旗下的Livener飲料,500毫升裝售價為24.99英鎊(約合220元人民幣)。取50毫升加冰和湯力水,就是一杯復雜的帶有辛香料和藥草味道的潘趣酒。

葡萄酒愛好者也許對著名葡萄酒作家馬修·朱克斯(Matthew Jukes)開發的無醇飲料更感興趣。朱克斯開發了三款包裝精美的小瓶裝蘋果醋濃縮汁,可以加水飲用,靜止的或起泡的都行。其中以柑橘味為主的Jukes 1最吸引我;一盒9瓶,一瓶30毫升,共35英鎊。稀釋后,一瓶可以做成兩杯的量(125毫升葡萄酒杯),每杯大約16卡,遠遠低于任何一杯葡萄酒的熱量。

熱量來自酒精和殘糖,因此所有葡萄酒標上必須明確標識酒精度(盡管加州生產商似乎將之用盡可能小的字體標注),以此提醒,葡萄酒可能會導致增重或宿醉。

感受酒精的灼熱

直到不久之前,我們的味覺還是能很容易地識別出高酒精度葡萄酒,比如酒精含量超過14%或14.5%的葡萄酒,因為它們會在口腔中留下痕跡明顯的燒灼感,尤其在上顎的后部和喉嚨部位。但是在過去的一兩年里,我注意到,越來越多酒精含量較高的葡萄酒,嘗起來根本沒有明顯的灼熱感。為此我咨詢了兩位非常優秀的葡萄酒科學家,ISVV波爾多葡萄酒科學研究所的阿克塞爾·馬沙爾(Axel Marchal)和瓦萊里·拉維涅(Valérie Lavigne),問他們是否也注意到這一新現象,并能否給出解釋。

拉維涅的回答如下:
“阿克塞爾和我也注意到高酒精度葡萄酒在品質和感官方面的變化。相比以往,他們更加平衡,并且余味的灼熱感減少了很多。我們認為這個問題很好解釋,幾年前,高酒精含量的葡萄酒大多采用過熟的葡萄釀造。在葡萄過度成熟這一生理過程中,酸被降解,這是眾所周知的現象,但很可能其他化合物,尤其是那些帶來柔和感受的風味化合物,在此過程中也被降解了。
現今,由于氣候變化及可能實現的栽培措施,糖分在葡萄成熟過程中積累得更加迅速。采收時,如今剛好成熟的葡萄就像幾年前過熟的葡萄一樣甜,但是酸——有可能也包括其他香氣分子——更好的保留了下來。因此,用這些葡萄釀出的酒即使酒精度更高,但pH值卻更低,更平衡、更新鮮,所以可能嘗起來更“溫和而沒有高酒精的刺激”。
如果你真的想減少酒精攝入量(或者消耗量),比以往更重要的做法是:留意一下酒標上的小字。

低度葡萄酒推薦

Forrest, The Doctors’ Riesling 2019 Marlborough 9%
£11.95–£13.50 Slurp.co.uk, Frontier Fine Wines, GerrardSeel

Forrest, The Doctors’ Sauvignon Blanc 2019 Marlborough 9.5%
£9 Booths, Tesco, Waitrose, and Majestic (if six bottles are bought) plus all their online operations and £10.60 Frontier Fine Wines

Marrone, Solaris 2018 Moscatod’Asti 5.5%
Various European stockists, including 99 Danish kroner Gallovini

Mongioia, Lamoscato 2017 Moscatod’Asti 5.5%
$19.99 Chambers Street Wines, NYC

Zilliken, Saarburger Rausch Riesling Kabinett 2017 Saar 8%
£19.48 Lay & Wheeler

Reinhold Haart, PiesporterGoldtropfchen Riesling Kabinett 2017 Mosel 9%
£19.95 Noel Young Wines

J JPrum, GraacherHimmelreich Riesling Kabinett 2017 Mosel 9%
£20.08 Lay & Wheeler

Dangerously well-balanced high-alcohol wines

All of these cite at least 15% alcohol on the label but taste beautifully balanced.

Cervoles, Les Garrigues 2016 Costers del Segre 15%
€22 various Dutch retailers

Poggerino, BugiallaRiserva 2015 Chianti Classico 15%
$43.99 Wine.com

Clos des PapesChateauneuf-du-Pape (virtually any vintage, and generally about 15%)
2016 is £66.75 Vintriloquy

Accendo Cellars, Cabernet Sauvignon 2016 Napa Valley 15.1%
$360 (a bottle), or £1,300 for six Latimer Vintners

Colgin, IX Estate 2016 Napa Valley 15%
$635, or £615 Noel Young (a bottle)

Full tasting notes can be found in our tasting notes database. More international stockists on Wine-Searcher.com.

REF:
https://www.jancisrobinson.com/articles/highs-and-lows-alcohol

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